Chi ha paura del guanciale della bella Aurora?

L’Oreiller de la Belle Aurore, il guanciale della bella Aurora, è una ricetta lunga e complicata, e, in effetti, ha di che spaventare cuochi che non siano men che provetti.

Solo l’elenco degli ingredienti prevede dieci – diconsi dieci – differenti tipologie di carni (dalla lepre alle pernici, dalle animelle al prosciutto), tartufi, pistacchi e funghi champignon e da innaffiarsi (a seconda delle versioni) con champagne e vino madera(1) e racchiudere sotto una sontuosa crosta di pasta sfoglia.

Insomma, un piatto decisamente decadente, per non dire lussurioso, che, non a caso, apre le Ricette Immorali di Manuel Vasquez Montalban.

Orbene, chi potrà mai essere questa bella signorina di nome Aurora, capace di ispirare pensieri così gastronomicamente intemperanti?

No, niente storie torbide. Questa “vetta della cucina calorica e paziente”(2) in realtà è stata creata dal grande Brillat-Savarin non per una giovane amante bensì per la madre, Claudina Aurore Récamier, come riporta Lucien Tendret ne La Table au Pays de Brillat Savarin (1892).

Maliziosamente, Montalban sottolinea l’incongruenza della dedica alla madre di un piatto che sembrerebbe nato piuttosto per esaltare i sensi prima dell’alcova. Ma osserva anche che un uomo come Brillat-Savarin, eccessivo in tutto, non poteva che esserlo anche nella sua gastronomica dichiarazione d’amor filiale (3).

In effetti la menzione del guanciale poteva prestarsi ad un delicato augurio di sonni tranquilli e sereni, da figliuolo premuroso e affezionato. A patto, secondo noi, di non consumare il suddetto piatto durante il pasto serale. O di non consumarlo affatto, magari usando davvero il suddetto pasticcio come cuscino.

Una ricetta così figlia del sua autore e dei suoi tempi, spudoratamente iperlipidica e iperproteica nella sua ricerca del buono assoluto, in verità corre il rischio di risultare quantomeno pesante, se non proprio indigesta (e dannosa per diversi problemi di salute quali ipertensione e colesterolemia, per esempio).

Il nome rassicurante non tragga quindi in inganno: a dispetto dell’apparente delicatezza e dell’innegabile ricercatezza, l’Oreiller de la Belle Aurore è un piatto che è bene non considerare troppo innocuo.

Il sostanzioso guanciale della Bella Aurora secondo Manuel Vázquez Montalbán (4)

(Per 5 chili e mezzo)

500 g di vitello magro, metà a listarelle e metà tritato

2 pernici disossate e tagliate a listarelle tenendo da parte le ossa e il fegato

filetto di lepre disossato e tagliato a listarelle tenendo da parte le ossa

anatra disossata e tagliata a listarelle, tenendo da parte il fegato e le ossa

500 g di maiale magro, metà a listare/le e metà tritato

250 g di prosciutto crudo, meta tritato e metà a listarelle

2 animelle di vitello schiacciate, tagliate a rondelle

250 g di pancetta grassa (o lardo) tritata

250 g di fregatini di pollo

125 g di midollo di bue sminuzzato

2 cucchiai di olio di oliva

30 cl di aceto di vino bianco

2 o 3 cipolle tagliate a rondelle

1 grosso rametto di timo

sale e pepe

125 g di champignon non tritati

125 g di burro

125 g di tartufi neri tagliati a dadini con le bucce tritate

2 uova

60 g di mollica di pane cotta nel brodo e ridotta a un impasto fine

1 kg di pasta foglia

125 g di pistacchi sbucciati

2 tuorli d’uovo sbattuti con due cucchiai d’acqua

brodo di gelatina preparato con tutte le ossa tenute da parte

Mescolate tutte le listarelle di carne, tranne quelle del prosciutto, insieme alle animelle, all’olio di oliva, all’aceto, alle cipolle, al timo. Salate e pepate e lasciate marinare per 12 ore. Unire il vitello, la pancetta grassa (o lardo) e il prosciutto tritati. Salare e pepare. Condite i fegatini di pollo e gli champignon, che vanno rosolati al burro per 5 minuti. Quando si saranno raffreddati, sminuzzateli insieme al midollo di bue, passateli al setaccio e aggiungete le bucce di tartufo. Mescolate a ciascun trito un uovo, e metà dell’impasto di pane e brodo. Su una teglia da forno stendete la metà della pasta sfoglia allo spessore di circa 1,5 cm. Disponetevi 10 o 12 strisce longitudinali di listarelle di carne, comprese quelle di prosciutto, lasciando un bordo di 7,5 cm per lato. Tra le strisce di carne mettete i pistacchi e i dadini di tartufo. Coprite questo strato con carne trita di vitello e di maiale. Fate un altro strato con listarelle di carne, adoperando anche le animelle e aggiungendovi tartufi e pistacchi, ma non il prosciutto. Coprite con i fegatini tritati. Procedete sovrapponendo altri strati fino a esaurimento della carne. Coprite con i pezzettini del burro rimasto. Tirate la pasta sfoglia rimasta e coprite il pasticcio. Inumidite i lembi e congiungete i bordi della pasta formando un orlo decorativo.

Alla base del pasticcio aggiungete una striscia di pasta, come il volant di un guanciale. Lustrate la superficie della pasta con tuorlo d’uovo e acqua. Fate poi cinque buchi sulla superficie del pasticcio e inserite in ciascuno di essi una «ciminiera» fatta con carta da forno. Il pasticcio va cotto in un forno preriscaldato a 180° per 2 ore. Quando si sarà leggermente raffreddato, versate un po’ di brodo liquido dalle «ciminiere». Lasciatelo raffreddare e poi conservatelo in frigorifero. Va servito il giorno dopo.

(1) Cfr. Lucien Tendret, La Table au Pays de Brillat Savarin,1892.

(2) Manuel Vázquez Montalbán, Ricette immorali, 1992, Feltrinelli, Milano (p. 16)

(3) ibidem

(4) Ricetta tratta da: Manuel Vázquez Montalbán, Ricette immorali, 1992, Feltrinelli, Milano (pp 14-5).

di Roberta Deiana

Per Leggere è un gusto Roberta ha pubblicato In cucina con la maga delle spezie

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