Il minestrone, o dell’arte in cucina

Avevo l’abitudine di sistemare le verdure in cerchio, ciascuna in uno spicchio come una fetta di torta. C’erano cinque fette: cavolo rosso, cipolle, porri, carote e rape. Mi ero servita della lama di un coltello per dare la forma a ciascuna fetta, e nel centro vi avevo piazzato una rondella di carota.

Tracy Chevalier, La ragazza con l’orecchino di perla, Neri Pozza Editore, 2000

Le opere di letteratura spesso sopperiscono alle mancanze di molti libri di cucina.

Il minestrone è una Cenerentola della cucina, una preparazione che si dà per scontata.

Un tempo, il paiolo pieno d’acqua sospeso sul focolare, destinato ad essere riempito con quanto l’orto (o l’incolto vicino a casa) poteva offrire, era una tale costante da non destare curiosità riguardo il contenuto.

Oggi, il minestrone (non parlo di vellutate e creme tanto di moda in questo momento, ma della minestra cosiddetta “ortolana” con le verdure a pezzetti, quella che da bambini non si amava eccessivamente e che da grandi si consuma “perché bisogna”) sembra “dover” comparire in tavola almeno una volta a settimana per questioni salutistiche, ma ancora non si presta la giusta attenzione alla ricchezza che esso offre. Una ricchezza che non riguarda soltanto le sue indubbie qualità nutrizionali. Troppo spesso, nel linguaggio quotidiano, il termine stesso viene utilizzato per designare (non solo in cucina) un casuale pot-pourri: l’idea (letterale e figurata) è quella del pentolone in cui butta tutto ciò che si ha sottomano, senza prestare attenzione ad accostamenti ed inevitabili stonature. Ma il minestrone, invece, è ben altra cosa: si presta a giochi cromatici, regala bouquet di profumi, richiede precisione nelle forme.

Per Marie-Christine Clément, la minestra di verdure rappresenta addirittura la Grammatica della cucina.

A carota, E patata, I sedano, O porro, U rapa: verdure! Sono lettere dell’alfabeto culinario, vocali a partire da cui diventano possibili tutte le combinazioni, tutte le frasi gastronomiche a portata di coltello. (…) Alle verdure – vocali – vanno a mescolarsi secondo le regioni le proteine del latte, del lardo, delle carni e del pesce: consonanti. Articolazione delle prime parole del vocabolario gastronomico.

La voce segreta dell’orto. Viaggio nell’immaginario dei vegetali, Istituto Geografico De Agostini, 2009

Il minestrone è una sinfonia di colori, profumi, sapori, consistenze.

Ogni stagione ha i propri ortaggi e legumi, cosicché la tavolozza ed il bouquet cambiano con il trascorrere dei mesi, talvolta anche solo delle settimane.

Gli ingredienti si accompagnano, rincorrono ed avvicendano: cavoli, cipolle, porri, patate, carote, sedani, finocchi, rape, zucche, bietole, asparagi, piselli, fave, fagioli, zucchine, pomodori, fagiolini… e poi da capo, con la punteggiatura delle erbe aromatiche, fresche o conservate, secondo il periodo.

Sinfonia di verdure… sinfonia con le verdure! per chi volesse provare un’esperienza sensoriale totale, non dovrebbe mancare un concerto della Vienna Vegetable Orchestra: musicisti sopraffini che suonano strumenti ricavati da ortaggi freschi… e lo scarto si trasforma in un vero minestrone, che viene servito al pubblico a fine spettacolo!

di Elisabetta Tiveron

La foto del minestrone è un grazie al blog La gatteria