Curn, Pepazz o Cangaridd?

La mia amica Marta, nata e cresciuta in Calabria, trasferitasi poi qui, a condividere un pezzo di famiglia con me, ogni tanto, molto spesso in verità, mi parla della cucina calabrese, e l’altro giorno, discettava sui peperoni!

Mi ha insegnato una ricetta meravigliosa, le patate ‘mblacchiate, che proverò appena riprenderò possesso della mia cucina.

Un momento, che arrivano subito i peperoni!

Ogni famiglia in Calabria ha “La Padella delle Patate ‘Mblacchiate”, deputata esclusivamente ad essa: sua maestà, la Patata ‘Mblacchiata.

Deve essere una padella il cui fondo consenta alla patata, e al peperone, che, per l’appunto, completa la ricetta, di attaccarsi completamente alla pentola. ‘Mblacchiata, infatti, significa attaccata. Deve colorarsi di marroncino, deve avere il bordo un po’

bruciacchiato. Deve essere lucida, con l’olio non si deve essere attenti, e il peperone deve essere lucido anche’esso e abbracciare la patata. Se siete a dieta, fermatevi qua.

Si, il peperone, ma quale?

Curn, Pepazz o Cangaridd?

Allora, cerchiamo di ricordare, il Pepazz è un peperone verde, o rosso, o giallo ma non piccante, dagli svariati usi in cucina.

Il Cangaridd è un peperone che può essere dolce o molto piccante, più precisamente vushkente (infiammato!), che si fa essiccare in collane appese ai balconi, e poi si riduce in polvere, dolce o vushkente, che manco a farlo apposta si chiama Pepazz (no, non è un refuso!), seguendo una ricetta che ogni famiglia conserva gelosamente. Per intenderci, il Pepazz (la polvere) non si compra. Si fa in casa, si conserva per l’inverno e si usa per condire la salsiccia, che, manco a dirlo, si fa in casa!

Il Curn è un peperoncino molto molto piccante che si mangia a tavola: un morso al peperoncino, un morso al pane e al resto delle pietanze, così, da accompagnamento, per rendere più “vivaci” gli altri piatti.

Una precisazione: il “peperone piccante” di un calabrese, è fuoco puro per il resto della popolazione, esclusi i messicani!

Di conseguenza, il Curn è praticamente fuori legge! Direi quasi un’arma impropria!

Per le patate ‘mblacchiate dovremmo usare il Pepazz, peperone che, però, esiste solo in Calabria! E allora? E allora prendiamo un peperone non piccante e riduciamolo a striscioline, in una padella non antiaderente (ma le ultime generazioni ammettono anche l’antiaderente!) mettiamo un bel cucchiaione di olio extravergine, della cipolla affettata, le patate tagliate a rondelle e il peperone tagliato a striscioline.

E poi bisogna provare tante volte, perchè il peperone risulti lucido, le patate si ‘mblacchino e il piatto sia perfetto. A detta di calabrese d.o.c., la patate ‘mblacchiate non si improvvisano, ma devono essere fatte con esperienza!

Una ricetta che si avvicina, è la ricetta che mia madre propone a mia figlia Sveva. In una padella non antiaderente, perchè anche qui la patata deve attaccarsi, disfarsi, ed essere staccata con vigore dal fondo, si mette della cipolla, olio extravergine di oliva, speck, patate tagliate a dadini piccoli, sale e pochissima acqua. Si copre e si fa cuocere (praticamente a vapore) fino a quando la patata non si sia attaccata, potrei dire ‘mblacchiata, alla pentola, e si serve o come contorno per un piatto di carne, o come condimento per la pasta.

Qui non si possono usare nè Curn, nè Pepazz, nè Cangaridd, pena la smorfia di disgusto della mia piccola – poco-amante-delle-verdure – commensale e il rifiuto categorico anche al solo assaggio del piatto!

di Ivana Salvemini