Per una piccola storia dell’alimentazione – 2 puntata

La Terra Promessa verso cui il Signore guida i passi del “suo” popolo, ossia il popolo di Israele, è il paese “dove scorrono latte e miele”: così leggiamo nell’Antico Testamento. Il paese della dolce abbondanza: è questo il significato della metafora. Fichi, uva (Noè è il giusto “che per primo piantò una vigna”, ci dice la Bibbia), melograni, cedri, orzo, olive saranno i frutti che la Terra Promessa produrrà per quel popolo di contadini e pastori.

Il “dolce” contrapposto all’“amaro” è una categoria sempre presente nella narrazione biblica e non a caso il pranzo del Capodanno ebraico, Rosh ha-shanà, secondo la tradizione si apre con un cibo dal dolce sapore: frutta e miele e vino che, quando è “squisito”, leggiamo nel Cantico dei Cantici, è per l’appunto “dolce”.

Fichi, uva, mele, datteri, melagrane (da mangiare a spicchi o di cui bere il succo) accompagnano i dolci veri e propri. Questi sono semplici focacce, che utilizzano il miele come dolcificante e la farina di grano o di orzo impastata con olio vergine, oppure frittelle cotte in padella, dopo avere mescolato un po’ di farina con pezzetti di mele, di noci, di datteri e chicchi di uva passa. Focacce e frittelle sono aromatizzate da spezie come la cannella e lo zafferano.

L’Antico Testamento ci dà indicazioni precise su quel che mangiavano gli Ebrei durante la loro permanenza in Egitto: “pane a sazietà”, cocomeri, meloni, porri, aglio e cipolle, pesci e carne. E quando vagavano nel deserto sappiamo che rimpiangevano “i fichi, le vigne , i melograni”. Sempre la Bibbia ci istruisce circa la ricetta delle “focacce di manna”, di cui gli Ebrei si cibarono accogliendo il dono sceso provvidenzialmente dal cielo. “Gli Israeliti la videro e si dissero l’un l’altro: Che cos’è?” e “Mosè disse loro: E’ il pane che il Signore vi ha dato per cibo” Questo “pane” però “era simile al seme del coriandolo e aveva l’aspetto della resina odorosa”. Era cioè simile alla sostanza bianca, dolciastra e oleosa che gocciola da certe piante quando vengono punte dagli insetti o incise nella corteccia. “Il popolo andava intorno a raccoglierla; poi la riduceva in farina con la macina o la pestava nel mortaio, la faceva cuocere nelle pentole o ne faceva focacce; aveva il sapore di pasta all’olio”.

Secondo la Bibbia, il primo cibo che venne cotto dagli Ebrei fu il pane. Probabilmente un pane piuttosto piatto, più simile a una focaccia o a una piadina, che al pane a cui siamo oggi abituati.

Il pane di Pasqua, o azzimo, ha la particolarità di non essere lievitato, in ricordo della fretta con cui si compì da parte degli ebrei la fuga dall’Egitto. E’ perciò piuttosto duro e croccante e si utilizza preferibilmente in zuppe di brodo e verdure.

La cena di Pasqua, durante la quale si legge la Haggadah, che narra la fuga degli Ebrei dall’Egitto, si apre con le uova sode, bollite adagio adagio per ore insieme a cipolle rosse e foglie di cavolo anch’esso rosso, così che, quando vengono sgusciate, presentano una superficie marmorizzata. Immancabile è poi la carne di agnello o di capretto, che deve essere arrostita sul fuoco ed è servita con un contorno di “erbe amare”. Si tratta di cibi simbolici, come già si è visto per le azzime. L’agnello allude al sacrificio per salvare i primogeniti di Israele e le erbe amare rimandano alla “amarezza” della schiavitù in Egitto.

La questione della carne è centrale nella cucina kasher, come si definisce l’alimentazione che nella materia prima come nella preparazione e nella cottura segue le regole precise imposte dal Levitico. In base a esse è vietato cibarsi degli animali che sono considerati “impuri”. Tali sono i quadrupedi che hanno l’unghia fessurata in due, come i maiali, ma anche certi uccelli come l’aquila, il falco, il gabbiano, il corvo, la civetta, il cigno, la cicogna, l’ibis, il pellicano oltre agli animali che strisciano per terra: non solo i serpenti, ma anche le talpe e i topi.

La gazzella, il cervo, l’agnello, il capretto sono invece gli animali “puri” per eccellenza . Ma è vietato “cuocere il capretto nel latte di sua madre” (e per estensione, in generale, mescolare carne e latte). La carne di manzo, di vitello, di pesce non manca sulla tavola degli Israeliti, insaporita in molti piatti da porri, cipolle, aglio, spezie. Né mancano i piselli e le lenticchie, le melanzane e i fagiolini verdi o la zucca. Famosa resta la biblica “zuppa di lenticchie”, per mangiare la quale Esaù cedette a Giacobbe i diritti della primogenitura. Era una zuppa di lenticchie rosse, forse insaporita da aglio e cipolle e, almeno secondo l’uso attuale, accompagnata da polpettine di manzo.

Per uno spuntino o per concludere un pasto si serviva il formaggio, per lo più fresco, sul tipo della ricotta.

Le bevande erano l’acqua che scaturiva dalle fonti o si attingeva dai pozzi e il vino. Nel racconto biblico Noè, uscito dall’arca dopo che le acque del diluvio universale si furono ritirate, “per prima cosa piantò una vigna”. Ma come dissetante più modesto ed economico andava bene pure l’aceto di vino mescolato ad acqua.

di Elisabetta Chicco Vitzizzai